Artikel: Auberginen-Bohnen-Eintopf
Das Rezept
10 min
25 min
2 Portionen
Anfänger
Vegan, Glutenfrei, Proteinreich, One-Pot-Gericht
Dieser vegane Auberginen-Bohnen-Eintopf ist ein wärmendes One-Pot-Gericht voller Geschmack. Weiße Bohnen liefern wertvolles pflanzliches Protein, Auberginen bringen Cremigkeit, und mit Harissa entsteht eine feine Würze. Ob als schnelles Abendessen, Mealprep oder gesundes Comfort Food – dieser Eintopf passt perfekt in eine ausgewogene, pflanzliche Ernährung.
Warum dieser Auberginen-Bohnen-Eintopf das perfekte vegane Comfort Food ist
Wenn du ein gesundes, sättigendes und aromatisches Gericht suchst, das dich mit pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen versorgt, ist dieser Auberginen-Bohnen-Eintopf genau die richtige Wahl. Die Kombination aus cremigen Auberginen, proteinreichen weißen Bohnen und würziger Harissa-Tomaten-Sauce macht ihn zu einem echten Wohlfühlgericht – unkompliziert, vegan und unglaublich lecker.
Ob als schnelles Abendessen unter der Woche, Mealprep für mehrere Tage oder wärmendes Gericht an kühlen Abenden – dieser Gemüse-Eintopf ist vielseitig und passt in jeden Alltag.
Das macht diesen Auberginen-Bohnen-Eintopf so gesund
Auberginen:
Kalorienarm, ballaststoffreich und voller Antioxidantien – ideal für die Verdauung und eine leichte, pflanzenbasierte Ernährung.
Weiße Bohnen:
Liefern hochwertiges pflanzliches Protein, Eisen und Magnesium. Sie sorgen für eine langanhaltende Sättigung und sind damit ein echtes Powerfood.
Tomaten:
Vitamin-C-Quelle und reich an Lycopin – das schützt die Zellen und unterstützt das Immunsystem.
Harissa-Paste:
Bringt Schärfe ins Spiel, regt den Stoffwechsel an und sorgt für mediterranes Aroma.
Frische Kräuter:
Basilikum und Oregano liefern Antioxidantien und runden den Geschmack perfekt ab.
TIPP:
Brate die Auberginenwürfel wirklich kräftig an, bis sie goldbraun sind. So entwickeln sie ein nussiges Aroma und bleiben schön bissfest – das macht den Eintopf besonders aromatisch und verhindert, dass er zu matschig wird.
Mealprep-Tipp: So hält der Eintopf lange frisch
Wenn du den Eintopf für mehrere Tage vorbereiten möchtest, bewahre ihn luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf. Dort hält er sich 3–4 Tage frisch und lässt sich leicht aufwärmen.
Extra-Tipp: Beim Aufwärmen etwas Hafermilch oder Wasser zugeben, so bleibt die Sauce cremig.
Zum Einfrieren ist er ebenfalls ideal – bis zu 3 Monate haltbar. Perfekt also für stressige Tage, an denen du trotzdem gesund essen möchtest.
Zutaten-Alternativen: So passt du den Eintopf flexibel an
Nicht immer hat man alle Zutaten im Haus – oder man möchte einfach etwas Abwechslung ins Rezept bringen. Mit diesen Alternativen kannst du den Auberginen-Bohnen-Eintopf vegan variieren und an deinen Geschmack anpassen:
Original-Zutat |
Alternative(n) |
Wirkung / Geschmack |
Auberginen |
Zucchini, Süßkartoffeln, Kürbis |
Zucchini macht den Eintopf leichter, Süßkartoffeln süßer und cremiger |
Weiße Bohnen |
Kichererbsen, Kidneybohnen, rote Linsen |
Kichererbsen für mehr Biss, Kidneybohnen für Herzhaftigkeit, Linsen für schnelle Garzeit |
Hafermilch |
Sojamilch, Mandelmilch, Kokosmilch |
Sojamilch neutral, Mandelmilch leicht nussig, Kokosmilch exotisch-cremig |
Veganer Joghurt |
Cashew-Creme, Kokosjoghurt, Sojajoghurt |
Cashew-Creme besonders cremig, Kokosjoghurt tropisch, Sojajoghurt mild |
Harissa-Paste |
Chili-Flocken, Paprikapulver, Currypaste |
Für weniger Schärfe Paprikapulver, für andere Würze Currypaste |
Verwendungsideen: Wann passt der Auberginen-Bohnen-Eintopf besonders gut?
Als Abendessen: Sättigend, aber nicht zu schwer – ideal für unter der Woche.
Nach dem Sport: Bohnen liefern das nötige Eiweiß zur Regeneration.
Zum Mealprep: Am Vortag gekocht, schmeckt der Eintopf sogar noch aromatischer.
Als Begleiter zum Grillen: Passt hervorragend zu knusprigem Brot oder gegrilltem Gemüse.
Im Winter: Wärmend, kräftig und voller Nährstoffe.
Rezept anpassen: So machst du den Eintopf zu deinem Lieblingsgericht
Variante |
So gelingt’s |
Schärfer |
Mehr Harissa oder frische Chili hinzufügen |
Knuspriger / mit Crunch |
Mit gerösteten Pinienkernen, Sonnenblumenkernen oder Nüssen toppen |
Extra sättigend |
Quinoa, Hirse oder Vollkornreis als Beilage untermischen oder dazu servieren |
Orientalischer Twist |
Kreuzkümmel, Zimt oder Kurkuma ergänzen |
Mildere Variante |
Harissa weglassen und durch mildes Paprikapulver ersetzen |
Zutaten
1 Auberginen
4 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer nach Geschmack
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
½ TL Basilikum (getrocknet)
200 g Cherrytomaten
1 Dose weiße Riesenbohnen
1 TL Tomatenmark
1 TL Harissa-Paste
50 ml Hafermilch
4 EL veganer Joghurt
Frisches Basilikum zum Garnieren
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Auberginen vorbereiten
Auberginen waschen, in Würfel schneiden und in 2–3 EL Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und beiseitestellen.
2. Zwiebel & Knoblauch anschwitzen
In derselben Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und etwa 5 Minuten glasig dünsten.
3. Tomaten & Kräuter hinzufügen
Cherrytomaten, Basilikum und Oregano zugeben. Mit Deckel bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind. Leicht zerdrücken.
4. Bohnen & Sauce einrühren
Weiße Bohnen, Tomatenmark, Harissa und Hafermilch einrühren. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
5. Auberginen einarbeiten
Die gebratenen Auberginenwürfel (ein paar fürs Topping aufheben) unterrühren und kurz mitköcheln lassen.
6. Servieren
In tiefen Tellern anrichten, mit einem Klecks veganem Joghurt, frischem Basilikum und den restlichen Auberginenwürfeln garnieren.
Fazit
Dieser vegane Auberginen-Bohnen-Eintopf ist nicht nur einfach zuzubereiten, sondern auch ein echtes Allround-Talent: gesund, proteinreich und voller Geschmack. Ob für den Alltag, Mealprep oder als wärmendes Comfort Food – dieses Gericht beweist, dass vegane Küche abwechslungsreich, nahrhaft und richtig lecker sein kann.
Wer hat das Rezept entwickelt?
Mascha
Produktentwicklerin bei Kale&Me, liebt schnelle, unkomplizierte, pflanzenbasierte Rezepte. Mit einem Master in Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften verbindet sie fundiertes Wissen mit kreativer Küche – für saisonale Gerichte, die im Alltag funktionieren und vor oder nach dem Fasten guttun.
