Gemüse-Rezepte vom Sternekoch

Zutaten

• 600 g TK-Erbsen
• 4 Schalotten
• 1 Zehe Knoblauch
• 300ml Wurzelgemüsefond
• 100ml Olivenöl nativ extra
• 3 Zweige Blatt-Petersilie
• 1 Zweig Basilikum
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Paprikapulver
• Kreuzkümmel nach Geschmack

Zubereitung

Die Erbsen mit geschälten, in Würfel geschnittenen Schalotten sowie einer angedrückten Knoblauchzehe in einem Teil des Olivenöl´s für ca. 2-3 min anschwitzen.
Nun mit dem Gemüsefond ablöschen und sehr schnell einkochen, um die Vitamine bestmöglich zu erhalten. Erst kurz vor Ende der Garzeit die abgezupften Kräuterblätter und den Kreuzkümmel sowie eine Prise des Paprikapulvers hinzugeben.
Danach alles mit dem verbliebenen Teil des Olivenöls in einer Küchenmaschine je nach Wunsch fein pürieren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Anschließend den Erbsen-Hummus sofort in eine Schüssel geben, gegebenenfalls nochmals einen Hauch Olivenöl und Paprikapulver obenauf anrichten und direkt mit geröstetem Brot servieren.

Zutaten

• ½ Kopf Blumenkohl
• 20 St. Zuckerschoten
• 10 St. Kirschtomaten
• 2 St. Schalotten
• Handvoll Pilze je nach Saison (idealerweise Shi Take, Champignons oder Buchenpilze)
• 200ml Wurzelgemüsefond
• 400 ml Kokosmilch
• 1 Löffelspitze Grüne Currypaste
• 1 Zweig Basilikum
• 8 St. Limonenblätter
• 4 Limettensaft
• Auf Wunsch Zitronengras
• Etwas Rapsöl
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Evtl Agavendicksaft

Zubereitung

Das Gemüse waschen; den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, die Kirschtomaten und die Zuckerschoten halbieren. Die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und sofort in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Rapsöl leicht anrösten. Nun als erstes die Currypaste zugeben, um die Aromen zu lösen, (wer mag könnte jetzt die in grobe Stücke geschnittenen Zitronengrasstangen dazugeben) dann nacheinander und je nach Garzustand den Blumenkohl, die Zuckerschoten und die Pilze zugeben. Dabei immer sofort würzen (so gart das Gemüse etwas schneller).
Die Limonenblätter mittig halbieren und somit den Blattstiel entfernen, da dieser sonst bitter würde. Die Blatthälften dann in feinere Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Nun mit etwas Wurzelgemüsefond ablöschen und sehr schnell einkochen, dann sofort die Kokosmlich und erst jetzt die Kirschtomaten zugeben und ebenfalls sehr schnell einkochen. Abschließend evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Limettensaft erfrischend finalisieren. Wer mag gibt ein wenig Agavendicksaft zur Abrundung dazu.

Zutaten

• Ca. 12 Blätter Kopfsalat
• 200 g Joghurt
• 400 ml Wurzelgemüsefond
• 300 g Erbsen (gefroren)
• 25 ml Mandelöl, alternativ Rapsöl
• 25 ml Chardonnayessig, alternativ weißer Balsamicoessig
• Salz
• Etwas Agavendicksaft

Zubereitung

Den Kopfsalat mit Joghurt, heißem Gemüsefond, dem Öl, sowie den gefrorenen Erbsen in einer Küchenmaschine für ca. 2-3 Minuten sehr fein mixen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Agavendicksaft würzen. Danach sofort durch ein sehr feines Sieb passieren und die Suppe unverzüglich kühlen. Evtl. nach dem vollständigen Abkühlen der Suppe nochmals Abschmecken. Sehr gern die Suppe mit Kopfsalatblättern und einigen angeschwitzten Erbsen servieren.
Wer etwas noch etwas herzhafter mag, kann gern gepopptes Getreide und/oder Brotcroutons dazu reichen.

Zutaten

• 1 Bund Blattpetersilie
• 200 ml Rapsöl

Zubereitung

Das Rapsöl vorsichtig auf ca. 70 Grad erhitzen, nebenher die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Nun in einer Küchenmaschine auf der höchsten Stufe für ca. eine Minute mixen, danach sofort durch ein sehr feines Sieb passieren und unverzüglich kühlen (idealerweise wird das Öl in ein Gefäß passiert, welches in einem weiteren Gefäß mit Eiswasser sitzt). Nach ca. einer halben Stunde kann man das Öl z.B. mittels einer Schöpfkelle abschöpfen und sofort für z.B. knackige Salate einsetzen.